Surdegsbröd

Surdegstrenden verkar vara här för att stanna, vilket är superbra, eftersom det dels är nyttigare än vanligt jäst-bröd, dels för att jag tror svenskarna behöver lära sig uppskatta mathantverk igen. Låta mat ta tid, och låta mat kosta. Jag har bakat surdeg i några år nu och börjar få lite skinn på näsan.

Vad jag inte riktigt gillar med baktrenden som det ser ut nu, är att det börjar likna kärnfysik. Alla ingredienser ska vägas på grammet, arbetas i exakt antal minuter, gräddas till exakt innertemperatur ocksåvidare. Och visst, har man bageri och vill ha exakt samma kvalitet dag efter dag är det såklart jättesmart att väga sina ingredienser. Men man MÅSTE inte. Jag tror detta avskräcker gemene man från att baka. Det blir liksom lite för omständigt och uppblåst .

Själv har jag både bakat med våg och termometer men tröttnade ganska fort. Jag går på känslan och höftar ganska grovt. Och det bli minsann limpor av det också. Oftast riktigt goda, och väldigt väldigt sällan äckliga. Men hur gör man då?

I kylen har jag två sådanna här burkar. En med en rågsurdeg, en med vetesurdeg. Sen gör jag såhär:
Morgon/förmiddag ta ut surdegen ur kylen och häll upp i glas/metallskål. "Mata" degen med ca 2 dl mjöl (fint rågmjöl till rågsuren, vetemjöl ( gärna vetemjöl special) till vetesuren) och ungefär lika mycket ljummet vatten. Vispa med en gaffel eller sked till klumparna försvinner. Degen ska kännas ungefär som en våffelsmet. Helt flytande men lite tjock i konsistensen. Täck med gladpack och låt stå i rumstemperatur i 6-12 timmar. Då börjar degen bubbla fint.

Samtidigt kokar jag upp ca 7 dl vatten som jag slår över 3 dl havregryn/kornkross/rågflingor/kruskakli eller något annat grovt. Genom att skålla får man ett saftigt bröd. Täck med aluminimufolie och låt svalna i rumstemperatur.

Eftermiddag/Kväll ta fram din assistent, eller en stor skål. Häll i
ca 3 dl från surdegen som du tidigare matade
Grynen du tidigare skållade
ca 7 dl kallt vatten
1/8 paket jäst dvs bara en liten hörna av jästpaketen
1 ½- 2 liter mjöl av något slag. Jag använder till störst del vetemjöl, då det är enkelt att få höga fina bröd. Vetemjöl special är bättre än vanligt mjöl, men båda funkar. Rågsikt, rågmjöl osv kan också användas. Blanda gärna.

Arbeta degen i ca 10 minuter ( ibland har man bråttom och då duger 3 minuter, ibland glömmer man sig och kör den i 13. Det går bra det med). Ha sen i
knappt 2 tsk salt och eventuell smaksättning som nötter/russin/frukt/lingon/frön osv. Arbeta i någon minut till. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Degen ska vara såpass fast att du kan forma den utan att den flyter ut till en pöl igen, men såpass blöt att den fortfarande känns fuktigt och klibbig.

Häll över degen i en skål/låda som du smörjt med olja. På så vis kan degen svälla fritt åt alla håll när den jäser, utan att friktionen gör att degens spänns åt något håll. Rapsolja/matolja/olivolja är en smaksak. Jag använder olika till olika sorters bröd. Snåla inte ½- 1 dl går åt. Oljan smörjer dessutom glutentrådarna något, vilket ger bra höjd åt degen ( vi har ju inget fett i degen från början). Nu brukar jag vika degen ett par gånger. Ena sidan mot den andra, snurra kvarts varv, vika kant mot kant igen, snurra kvarts varv och vika en gång till. På så vis skapar man spänning i degen vilket gör att den håller ihop bättre, och inte flyter ut så mycket när den jäser. Täck med lock eller gladpack och skjutsa in i kylen över natten.
Morgonen efter ta ut degen ur kylen och vänd försiktigt upp hela härligheten på ett mjölat bord. Försök att inte slå ut någon luft ur degen. Forma till limpor, utan att arbeta degen mer än nödvändigt. Jag brukar klippa till degbitar med degskrapan och sen bara vika in kanterna så limpan får fin yta. Skarvarna gömmer jag neråt. Lägg på bakplåtspapper på plåt och låt stå i rumstemp, under bakduk i 20-40 min så degen hinner "slappna av" lite och inte är kylskåpskall. Värm under tiden ugnen till 220-250 grader. Sätt in bröden och kasta in ett glas vatten på botten av ugnen. Låt stå i fem minuter. Sänk sen värmer till 150-160 grader och grädda ytterligare 20-25 minuter. Sista 10 minuterna kan man öppna luckan ett par gånger, för att släppa ut ångan och få en fin skorpa.


Ok, jag tänkte ju att det här skulle bli en enkel beskrivning, men nu ser jag att det ändå framstår som ganska komplicerat. Men jag säger som alla andra. Övning ger färdighet. Det tar kanske ett par gånger innan man får riktig kläm på det. Men å andra sidan, ett nybakat bröd är sällan skitäckligt, även om det inte ser perfekt ut. Så ge inte upp. Prova igen och igen och igen...

Och vill man inte baka enligt min dygnsrytm kan man såklart göra precis tvärtom.
Mata surdegen på kvällen
Rör ihop degen på morgonen. Låt jäsa i RUMSTEMPERATUR 3-6 timmar.
Baka ut, och låt jäsa ca 1 timme till
Grädda.

Frågor på det?