Fröken Elins rågsurdegsbröd

Det här blir ett halvljust, syrligt och gott bröd. Jag tycker det är bra att använda råg i surdegen eftersom det blir lite mer krut i surdegen då. Sen bakar jag med vetmjöl för att inte få ett för tugnt bröd. Jag tycker inte man behöver vara jättepetig med mängder så jag använder mått istället för vikt. Har man en aning känsla för bröd brukar man märka om degen är bra ändå.

Dag 1 mata surdegen och gör poolishen

Poolish
Ca 5 g jäst
1 dl naturell yoghurt
½ dl vetekli
1 ½ dl vetemjöl
1 dl ljummet vatten

Blanda alla ingredieser i en skål. Täck med plastfolie och låt stå.

Surdeg
100 g rågsurdeg
3 dl fint rågmjöl ( gärna ekologiskt)
Knappt 2 dl ljummet vatten

Blanda ingredienserna i en skål ( ej plast då surdegen kan fräta på plasten). Mängderna är lite ungefärliga, då konsistensen på startsurdegen kan variera. Men den färdigmatade surdegen ska ha konsistens ungefär som en våffelsmet. Täck skålen med plastfolie.

Låt surdeg och poolish stå i ca 12 timmar. Rör alltså ihop på kvällen, om du vill baka morgonen efter. Eller på morgonen om du vill baka på kvällen samma dag.

Dag 2 huvuddegen

Surdegen
Poolishen
4 dl ljummet vatten
12 dl vetemjöl special
1 tsk ljus sirap

Blanda alla ingredienser och kör i husshållsassistent i 4 min på ganska låg hastighet. Låt vila i 3 min. Tillsätt sen 2 tsk salt och kör på lite högre hastighet i 5 min.
Häll upp i en oljad plastlåda med lock, eller låt degen ligga kvar i skålen och häll matolja över. Sätt på locket eller plasta med plastfolie. Låt jäsa ca 3 timmar. Vik ihopa degen 3 gånger under de första 2 timmarna. Vik in ena änden mot mitten, vrid ett kvarts varv och upprepa till du kommit runt hela varvet. Detta skapar ytspänning som förbättrar jäsningen. Baka sen ut till 2 limpor eller småbröd. Låt jäsa till dubbel storlek i ungefär 1 timme. Sätt under tiden ugnen på 275 grader. Sätt in brödet och lägg 2 isbitar i bottnen av ugnen. På så vis får man en krispigare yta. När brödet stått inne i 10 min, sänk till 165 grader och grädda i ca en halvtimme till. Vädra ugnen ett par gånger i slutet av grädddningstiden för krispig yta.